Potatis världen över

Potatis är en underbar råvara som tillagas på en mängd olika sätt, framförallt i så många olika länder. Hur serverar man potatis i Peru? Vad är riktigt fransk potatis och hur gör man spansk potatis? Det här är en liten potatisresa helt enkelt, för att inspirera till nya kulinariska potatisupptäckter.

I gourmetmatens hemland Frankrike finns det bland annat två klassiska tillagningar av potatis – Dauphinoise och Duchesse. Potatis Dauphinoise är potatis med vitlök och grädde som gratineras. Att gratinera är ”au gratin” och beskriver själva tillagningssättet, och inte receptet i sig. En annan fransk variant på potatisgratäng är Pommes de terre boulangère – bagarens potatis. Istället för grädde tillsätter man buljong och gratinerar potatisen. Duchessepotatis är en annan ugnsbakad potatis. Man gör ett krämigt potatismos där man tillsätter äggulor och spritsar ut på en plåt och bakar i ugnen tills de är gyllenbruna. En variant på detta är potatiskroketter där man rullar moset till bollar som man friterar eller ugnsrostar.

I Italien gör man små pastabollar på potatis som kallas gnocchi. Då menar vi inte de där pastasnäckorna med samma namn som man hittar i hyllan med torkad pasta. Istället för att använda bara mjöl när man gör pasta, tillsätter man potatis och gör små kroketter som kokas och därefter antingen steks lätt eller serveras som de är med en god sås. Man använder även potatis i lätta pastasåser tillsammans med vitt vin och pancetta. Även ravioli kan fyllas med potatis och serveras med brynt smör och salvia.

På tapasresturanger, i Spanien såväl som i Sverige, kan du hitta potatisrätter som Tortilla Española, Patatas Bravas och Kanariepotatis. Tortilla Española är en spansk bondomelett med potatis, lök och ägg som gärna serveras med en god tomatsås. Patatas Bravas är ugnsrostade eller friterade potatisar som serveras med en god aioli eller den spanska paprikasåsen Mojo Rojo. Kanariepotatis är potatis som kokats i rikligt saltat vatten som får koka bort och lämnar potatisen med en härligt saltad yta.

I Peru är det vanligt att man serverar potatis kall eller använder den som grönsak i maträtter. Papa a la Huanicaina är en kall potatisrätt som serveras med fetaostsås, och Causa är en potatistårta som kan varieras med olika proteiner så som kyckling och tonfisk. Där varvas avocado med kyckling och mosad potatis och avslutas med rivet ägg på toppen. I en del rätter ingår potatis i grytbasen som vilken grönsak som helst och sedan serveras grytan med ris.

Riven potatis tillagas på olika sätt i olika kulturer. I USA river man den och gör den till små kroketter som friteras – Tater Tots. De påminner mycket om våra potatisbullar. Under den judiska högtiden Chanukka så serveras Latkes, vilket är riven potatis blandad med lök som man steker. Inte att förglömma är vår svenska råraka, som antingen kan serveras med rårörda lingon och stekfläsk eller med gräddfil, finhackad rödlök och löjrom.