Ingredienser

4 Portioner

 

6 fasta potatisar, t ex Svegro Finpotatis

1 gul lök, skalad, hackad

2 vitlöksklyftor, tunt skivade

1 kruka Timjan, finhackad medstjälk och blad

2 cm gurkmeja, skalad, riven (2 tsk)

2 msk + 2 msk olivolja

1,2 liter vatten

400 g rödbetor, skalade, grovrivna

1 dl vit quinoa

2 krukor Röd Ängssyra, strimlad medstjälk och blad (spara ½ kruka hela blad till dekoration)

nymald svartpeppar

flingsalt

 

Dill- och fetaostkräm

2 dl matyoghurt

1 kruka Dill, skuren (spara några stjälkar till dekoration)

150 g fetaost

Mixa yoghurt och dill till krämen med en stavmixer. Mosa i fetaosten. Ställ krämen i kyl under tiden resten görs. Skala och skär potatisen i tärningar. Fräs lök, vitlök, timjan och gurkmeja i 2 msk olivolja i en stor kastrull tills löken är mjuk men inte fått färg.

Häll på vattnet och låt koka upp. Tillsätt potatis, rödbetor och quinoa. Koka under lock på medelvärme 10 – 15 min tills potatisen är mjuk. Tillsätt Röd Ängssyra och 2 msk olivolja och rör om. Smaka av med salt och peppar.

Servera soppan nytillagad med dill- och fetaostkrämen. Dekorera med Röd Ängssyra och Dill.