Ingredienser

4-6 portioner

 

Sorbetsockerlag:

2 ½ dl vatten

3 2/3 dl socker (330 g)

knappt ½ dl glykos (65 g)

 

Äppelpuré:

2 syrliga äpplen, t ex Granny Smith (400 g)

½ dl vatten

 

Äppelsorbet:

2 dl äppelpuré (200 g)

1 dl sockerlag

1 dl vatten

2 msk pressad citronsaft

ca ½ dl finhackad Citronmeliss, Körvel och/eller Krasse

 

Vit choklad- och fänkålskräm:

1 dl fänkålsfrö (33 g)

2 dl vispgrädde

1 ¼ dl mjölk, 3 %

5 äggulor

½ gelatinblad

200 g vit choklad

65 g rumstempererat smör

2 tsk sambuca (italiensk likör)

1 spritspåse

Häll vatten och socker i en kastrull. Koka upp och låt koka tills sockret löst sig, rör under tiden. Ta kastrullen från värmen. Tillsätt glykos och koka upp igen. Låt sockerlagen svalna.

Skala, kärna ur och skär äpplena i klyftor. Koka dem i vattnet i en kastrull under lock tills de blir mjuka. Häll av vattnet och mixa äppelklyftorna med en stavmixer till en slät puré. Låt svalna.

Blanda äppelpurén med sockerlag, vatten och citronsaft i en bunke.

Kör äppelpuréblandningen i en glassmaskin tills sorbeten är klar, ca 15 min. Ta upp sorbeten och blanda med örterna. Lägg sorbeten i en burk med lock och ställ in i frysen medan krämen görs, ca 1 tim.

Koka upp fänkålsfrö, grädde och mjölk i en kastrull. Ta kastrullen från värmen och låt det stå och dra i 10 min. Lägg äggulorna i en annan kastrull. Sila gräddblandningen över äggulorna. Sjud under omrörning till 84°, krämen ska tjockna. Ta kastrullen från värmen. Lägg i gelatinbladet och blanda runt så att det smälter. Dela chokladen i bitar och lägg dem i en bunke. Häll gräddblandningen över chokladen och rör tills den smälter. Vänd ner smöret och sambucan. Ställ krämen i kylen ½-1 tim för att tjockna lite till.

Häll upp krämen i en spritspåse och spritsa ut den på serveringsfat. Forma ägg av sorbeten och lägg dem på krämen.